Kambodscha

Elfenbeinküste

Die Fraktionierung ist die physikalische Trennung von härteren und weicheren Fettsäuren in einer Zentrifuge. Dazu nützt man die natürliche Differenz der Spezifischen Gewichte der Fettsäuren aus.

Je nach Art des Prozesses erhält man zwischen 20 und 30 Prozent Palmstearin und enstprechend 70 bis 80 Prozent Palmolein.

Palmstearin wird das Produkt daher genannt, weil die wichtigste Fettsäure des Palmstearins die Stearinsäure ist.

Das Palmstearin hat einen Tropfschmelzpunkt von etwa 50 bis 51 Grad Celsius nach einer einmaligen Fraktion.

Für spezifische Anwendungen wird das Palmöl aber auch mehrmals fraktioniert. Dadurch wird das Palmstearin härter und damit das Palmolein noch weicher.

Wegen des hohen Anteils an hochungesättigten Fettsäuren wurde jahrzentelang sogenannte Soft Oils wie zum Beispiel Sojaöl, Sonnenblumenöl, usw. für den Einsatz in bestimmten Fertigprodukten in Lebensmitteln durch Hydrierung hart gemacht, um die Fette und Öle breiter einsetzen zu können und andererseits um die immer mehr in der Ernährung unpopulärer werdenden tierischen Fette zu ersetzen.

Bei der Hydrierung werden die einfach und mehrfach ungesättigen Fettsäuren in eine stabilere und besser zu lagernde Form gebracht. Für diesen Prozess wird meist als Katalysator Nickel (oder ein andreres Schwermetall) eingesetzt.

Leider wie so oft bei techn. Errungenschaften werden die Nachteile oftmals viel später bekannt. Einerseits erschienen zuerst Probleme bezüglich des Gehaltes an Schwermetallen. Da Schwermetalle in Form einer Anode aber relativ teuer sind, hatte die Industrie ein eigenes Interesse die Verluste von Nickel so gering wie möglich zu halten und die nachweisbaren Rest-Nickel-Gehalte wurden weit nach unten gedrückt. Heute besteht im Lebensmittelbereich ein Höchst-Tolerenzwert von 2 ppm per Kilo Fett oder Öl.

Erst vor einigen erhätete sich die Tatsache dass die bei der Hydrierung gebildeten Trans- und Cis-Fettsäuren für die Gesundheit nicht unproblematisch sind. Insbesondere die Transfettsäuren sind nachweislich Verursacher oder wirken sich verstärkend aus für Krankheiten wie Arteriosklerose und Herzinfarkt.

Daher entstanden in den letzten Jahren Tendenzen zur Festlegung von Höchstgehalten an Transfettsäuren in Fetten und Ölen. Generell beschränkte sich die europäische Lebensmittelindustrie freiwillig auf einen Höchstwert von 6 Prozent. In gewissen Ländern bestehen aber inzwischen auch Vorschriften mit Höchstwerten Von 2 bis 3 Prozent.

Um  diese Grenzwerte zu erreichen mussten die Formulierungen in vielen Lebensmitteln geändert werden, insbesondere in pflanzlicher Margarine.

Die gehärteten Soft Oils wurden oft durch das Palmstearin ersetzt. Bereits Palmöl hat einen Tropfschmelzpunkt von 39 bis 41 Grad Celsius und ist daher beim Zimmertemperatur fest.

Palmstearin macht es mit seinem Tropfpunkt von etwa 50 bis 51 Grad Celsius sogar möglich einen kleineren Anteil and nicht gehärteten Soft Oils im Produkte-Mix einzusetzen.

Daher wurde Palmstearin in Europa und Nordamerika in den letzten Jahren sehr beliebt in der Lebensmittelindustrie. Die Preise liegen daher nur noch geringfügig unter den Notierungen für Palmöl aber der Zweck die Transfettsäuren zu eliminieren wird durch Palmstearin kostengünstig eliminiert.

Durch die Forderungen der Ernährungslehre ist Palmstearin zu einem gesuchten Produkt geworden und hat den Nimbus eines Nebenproduktes, das früher vor allem in der Tierfütterung und in der Oleochemie verwendet wurde, verloren.

Palmstearin wird meist in den Hauptproduktionsländern für Palmöl, in Malaysia und Indonesien herstgestellt. Insbesondere Malaysia, da Malaysia ausser für ein Kon- tigent von jährlich etwa 6 Mio mt für rohes Palmöl, unverarbeitete Exporte mit einem hohen Ausfuhrzoll seit Jahrzehnten belegt hat, ist der wichtigste Exporteur.

Transfettsäuren in Fetten und Ölen: Generell beschränkte sich die europäische Lebensmittelindustrie freiwillig auf einen Höchstwert von 6 Prozent. In gewissen Ländern bestehen aber inzwischen auch Vorschriften mit Höchstwerten von 2 bis 3 Prozent.

Kambodscha

Elfenbeinküste

Die Ölpalme und ihre Früchte liefern zwei verschiedene Öle: das Palmöl, welches aus dem Mesocarp der Früchte und das Palmkernöl, welches aus den Samen gewonnen wird.

Die Ölpalme hat Ihren Ursprung im tropischen Afrika und Angola. Mit der zunehmenden Verwendung pflanzlicher Fette und einer gesteigerten Nachfrage folgte der verstärkte Anbau der Pflanze, so dass sich heute Kulturen über die Tropen der ganzen Welt ausdehnen. Hauptanbaugebiete liegen in Südostasien, Afrika und Südmaerika. Die wichtigsten Produktionsländer sind Malaysia und Indonesien.

Die Ölpalme ist eine bis 30 m hohe Pflanze mit riesigen Blättern, dichter Krone und einem bis zu 50 cm dicken Stamm. An der Krone befinden sich etwa vierzig bis zu 7.5 m lange Blätter. Der 1 m lange Blattstiel trägt am oberen Ende 4 cm lange Dornen. Seine männlichen und weiblichen Blütenstände entwickeln sich im periodischen Wechsel. Die Früchte der Ölpalme stehen in bis zu 25 kg schweren Fruchtständen und bestehen aus 1000 bis 4000 Früchten. Jede einzelne ist 2.5 bis 3 cm lang, hat einen Durchmesser von 2.5 cm und ist ca. 3 bis 30 g schwer. Das Epicarp der Früchte ist dünn und rötlich orange gefärbt. Die Farbe kann allerdings, je nach Art ins Gelbe, Orange, Rote, Braune oder Schwarze variieren. Das Mesocarp, das eine orange oder rötlich-braune Farbe besitzt, ist faserig und ölig. Der Same der Ölpalme ist eine Nuss und besteht aus einer Schale oder Endocarp und einem oder mehreren Kernen. Die Kerne bestehen aus Schichten von hartem, öligen Endosperm und einem Embryo. Das Mesocarp der Früchte enthält 45 bis 60 % Palmöl un die Samen 43 bis 52 % Palmkernöl.

Die klimatisch günstigen Anbauzonen liegen innerhalb des 10. Nördlichen und südlichen Breitengrades in Höhenlagen bis zu 700 m. Die jährliche Durchschnittstemperatur sollte bei 24 bis 27 Grad C und die jährliche Niederschlagsmenge bei 2000 bis 3000 mm liegen.

Ein steter Wechsel von Sonne und Regen ist für die Blütenbildung und die Entwicklung der Frucht wichtig. Ein tiefgründiger, humusreicher, leicht saurer und lockerer Boden begünstigt die Wurzelentwicklung. Zur Anzucht werden die entpulpten Samen in Kästen bei 37 bis 40 °C gezogen und, sobald sich 2 bis 3 grüne Blätter gebildet haben, in sonnige Beete gepflanzt. Nach 10 bis 14 Monaten erfolgt das Auspflanzen, nach ca. 4 Jahren beginnt der Höhenwuchs der Palme und auch die Reife der ersten Früchte. Die Entwicklung und Reife der Früchte dauert, je nach geographischer Lager, 5 bis 8 Monate. Eine Ertragshöhe ist im 12. Jahr erreicht und bleibt bis zum 20. Jahr konstant. Der jährliche Durchschnittsertrag liegt bei ca. 120 kg.

Palmkernöl fällt als Nebenprodukt bei der Gewinnung von Palmöl an. Hierbei werden die Palmfrüchte in Mühlen gepresst. Man erhält aus dem fleischigen Mesocarp das Palmöl, die Nüsse überstehen jedoch diesen Druck ohne zu brechen. Sie werden nun von den Fasern des Mesocarps gereinigt, von den Schalen befreit und bis auf einen Feuchtigkeits-gehalt von 8 % getrocknet, um ein Schimmelwachstum zu unterbinden. Die Palmkerne werden dann in Schraubpressen zu Palmkernöl und Palmkernmehl gepresst. Um noch mehr Öl zu erhalten, kann der Presskuchen danach mit Lösungsmitteln extrahiert werden. Dieser Vorgang wird jedoch immer mehr obsolet, da er ökonomisch nicht sinnvoll scheint.

Farbe: weiss, leicht gelblich, fast farblos

Geruch: krautig, eukalyptusartig, leicht grün, würzig, leicht fruchtig, süss, Zitronennote

	in %
Capronsäure	< 0.8
Caprylsäure	2 – 6
Laurinsäure	40 – 55
Myristinsäure	14 – 18
Palmitinsäure	7 – 10
Palmitoleinsäure	< 0.1
Stearinsäure	1.3 – 3
Ölsäure	12 – 21
Linolsäure	1 – 4
Linolensäure	< 0.7
Arachinsäure	< 0.3
Physikalische Kennzahlen
Schmelzpunkt:	21 – 25 ° C
Brechungsindex: n20/D	1.448 – 1.452
Dichte: d 40/20	0.899 – 0.94
Verseifungszahl:	230 – 234
Iodzahl:	14.1 – 21
Unverseibares:	0.1 – 0.8 %
Schmelzpunkt:	23 – 30 ° C

Lebensmittelindustrie

In der Lebensmittelindustrie wird Palmkernöl häufig zur Herstellung von Margarine verwendet, Der relativ grosse Anteil an kurzkettigen Fettsäuren trägt dazu bei, der Margarine einen butterähnlichen Geschmack zu verleihen.

Bei Körpertemperatur schmilzt Palmkernöl rasch ab und hinterlässt dabei einen angenehmen Kühleffekt. Es wird daher gern zu Kakaoglasuren, Eiskonfekt, Cremeüberzügen und kühl schmelzenden Schokoladefüllungen beigemischt. Auch zur Herstellung von Toffees und Karamellen verwendet man das Öl. Es trägt dabei zur Härte und Flavourbildung bei. Durch verschiedene Modifikationen lassen sich aus dem Palmkernöl hochwertige Spezialfette für die Süsswarenindustrie herstellen.

Oleochemie

Industriell findet Palmkernöl ähnliche Verwendung wie Palmöl. In grossem Umfang dient es zur Herstellung von oleochemischen Zwischenprodukten, die in der Kosmetik- und Reinigungsmittelindustrie eingesetzt werden.

Aluminiumindustrie

Hier wird Palmkernöl als Walz- und Tiefziehfett für Aluminiumbleche verwendet.

Quelle: Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle, Springer Verlag/Bilder Wikipedia

Ursprünglich kommt die Sonnenblume aus Nordamerika und wurde dort schon vor drei bis vier Jahrtausenden zur Ölgewinnung genutzt. Von den Indianern wurde sie weit vor der Entdeckung der „neuen Welt“ angebuat. Man nimmt an dass sie mit den spanischen Entdeckern nach Europa kam, um sich dann über Italien, Deutschland und Frankreich zu verbreiten. Heute hat sie sich zu einer der wichtigsten Ölpflanzen Russlands und der Ukraine entwickelt und wird ausserdem in Nord-, Südamerika und Europa angebaut. Als Ölpflanze liegt die Sonnenblumen an dritter Stelle hinter der Sojabohne und der Ölpalme.

Die Sonnenblumen ist eine 1.5 bis 2.5 m hoch werdende Pflanze mit einem kräftigen, verzweigten , beblätterten, wenig rauhaarigen Stängel. Die Sonnenblume ist ein Musterbeispiel Phototropismus. Darunter versteht man die Krümmungsreaktionen, die auf Wachstum beruhen und durch Licht verursacht werden. Ihre Blätter sind herzförmig, wachsen gegen- bis wechselständig, sind ober- und unterseits kurz rauhaarig, lang gestielt, und am Rande stark gezähnt. Die Blütenköpfe der Sonnenblume sind sehr gross (10 bis 40 cm breit). Ihre Zungenblüten sind 5 bis 10 cm lang und gelb bis orange gefärbt. Die Röhrenblüten dagegen sind sehr zahlreich, bräunlich gefärbt und werden von vielen Insekten besucht. Die Früchte der Sonnenblume, aus denen das Öl gewonnen wird, sind 0.8 bis 1.7 cm lang und 0.4 bis 0.9 cm breit. Nach dem Verblühen enthält der Blütenkorb oft bis zu 2000 Samenkerne. Ihre Farbe ist variabel von schwarz bis weisslich und schwarz-weiss längsgestreift. Die Schale der Sonnenblumenkerne ist lederartig-holzig und leicht vom Samen trennbar. Grösse und Gewicht der Sonnenblumenkernsamen können stark variiren. Ausser fettem Öl (40 bis 50 %) sind in den Früchten Eiweiss (ca. 24 %), Saccharose, Cholin, Beatin und Gerbstoffe enthalten. Bei Befall der Kerne durch Schimmpilze kann dazu das Mykotoxin Rubratoxin B gebildet werden.

Die Entwicklung der Pflanze ist temperaturabhängig. In den typischen Anbaugebieten sind die Sommer kurz und heiss, Saattiefe und Saatweite sind je nach Sorte verschieden. Kleinsamige Sorten werden ca. 3 cm tief gesät, mit einem Reihenabstand von 30 bis 45 cm und einem Abstand in der Reihe von 15 bis 20 cm. Grosswüchsige Sorten sind weiter zu pflanzen.

Die Gewinnung des Öls erfolgt durch Mahlen und anschliessendes kaltes oder warmes Auspressen der reifen, geschälten Samen. Es kann auch durch Extraktion oder durch überkritische Fluidextraktion mit überkritischem CO2 gewonnen werden. Das so gewonnene Öl wird dann oft raffiniert.

Farbe: kaltgepresstes Sonnenblumenöl ist hellgelb, warm gepresstes hat eine rotgelbeFarbe, die leicht entfärbt werden kann, extrahiertes und raffiniertes Öl ist klar und hellgelb

Geruch: aromatisch fettig, nussig, Röstnote, holzig, Grünnote. Sowohl kalt- als auch warmgepresstes und extrahiertes Öl sind fast geruchslos.

Fettsäurezusammensetzung:	in %
Myristinsäure	0.1 – 05
Palmitinsäure	5 – 8
Palmitoleinsäure	0.1 – 0.3
Stearinsäure	2 – 7
Ölsäure	13 – 14
Linolsäure	48 – 74
Linolensäure	0.1 – 0.3
Arachinsäure	0.2 – 0.5
Eicosansäure	0.2 – 0.5
Behensäure	0.4 – 1.3
Lignocerinsäure	0.2 – 0.4
Physikalische Kennzahlen
Brechungsindex: n25/D	1.472 – 1.476
n40	1.467 – 1469
Dichte: d 15/15	0.922 – 0.926
20	0.918 – 0.923
Verseifungszahl:	186 – 194
Iodzahl:	118 – -145
Unverseibares:	0 – 1.5 %
Schmelzpunkt:	– 16 – -18 ° C

Tansania

Ursprung vermutlich aus Kleinasien bis Vorderindien. Seit alter Zeit wurde sie in Persien, Ostindien, China, Japan, Nordafrika und Südeuropa kultiviert. Von der heutigen Türkei verbreitete sich die Pflanze im Mittelmeerraum und kam mit den Römern nach Mitteleuropa. Im Mittelalter war sie in erster Linie als Farbpflanze bekannt. Im 19. Jahrhundert verschwand der Anbau des Saflors zur Farbgewinnung infolge der Erfindung der synthetischen Farbstoffe fast vollständig.

Lange Röhre, die nach oben in 5-Lanzett-Lineale, etwa 4 bis 6 mm lange, zweinervige Lappen von hellroter Farbe geteilt sind.

Die Frucht ist eine elfenbeinfärbige Schiessfrucht (Achäne). Sie ist verkehrt ei- bis birnen-Förmig, 6-8 mm lang, 3-4 mm breit und 2.5 mm dick. Der von 0.5 mm dicken Samenschale umschlossne Samen ist ca. 5,7 mm lang und gelbgrau bis schmutzig weiss.

Die Färberdistel enthält neben dem fetten Öl den Farbstoff Saflorrot, auch Carthamin genannt.

Heute ist der Hauptzweck des Anbaus die Ölgewinnung. Die wichtigsten Anbauländersind die USA, Australien, Griechenland, Türkei und Indien.

Der Saflor gedeiht am besten in sommerwarmen Klimalagen. Gegen Dürre ist er weitgehend unempflindlich. Für ein gutes Gedeihen benötigt er sogar eine gewisse Trockenheit, da er während und nach der Blüte empfindlich für die Blütenfäule ist. Der Saflor gedeiht besonders gut auf lehmigen Sand- bzw. sandigen Lehmböden, sowie Lössböden mit neutraler Reaktion und offenem Untergrund.

Die Aussaat, welche im Frühjahr stattfindet, erfolgt 2 bis 3cm in die Erde im Abstand von 30 bis 60 cm. So können pro Hektare 20 bis 30 kg Saatgut verpflanzt werden.

Die Vegetationsperiode erstreckt sich über 4 bis 5 Monate und liefert Erträge von durch-

Der Saflor ist eine einjährige, in Kultur bisweilen zweijährige, 10 bis 60 cm hohe Pflanze mit einer kräftigen Pfahlwurzel. Der Stängel ist aufrecht, einfach und im oberen Teil mit wenigen, starren Ästen gerieft, kahl, weisslichgelb und glänzend. Die Laubblätter sind kahl, ziemlich weich, am Rande feinporig gezähnt, an der Spitze bedornt, auf der Spreite deutlich netzig geadert. Die untersten sind eiförmig-länglich, allmählich in einen kurzen Stil verschmälert. Die übrigen sind länglich bis eilanzettlich leicht herzförmig und Stängel umfassend am Grunde sitzend. Die obersten allmählich in die Hochblätter übergehend. Die Blüten sind erst rostgelb, später lebhaft orangerot und haben eine etwa 20 bis 25 m schnitlich 0.6 t/ha.

Geerntet wird, wenn die Pflanze schon ziemlich trocken, aber noch nicht vertrocknet ist. Erntezeit ist von August bis September, wobei die Körner im Mähdrusch, die Blüttel-Blätter zur Weiterverarbeitung als Farbstoff allerdings per Hand geerntet werden.

Das Safloröl wird durch Pressung oder Extraktion der Samen gewonnen. Durch Kaltpressen erhält man ein taugliches Speiseöl, durch Heisspressen ein technisch verwendbares Öl. Aus 100 kg Samen erhält man durch Pressen 25 kg Rohöl, durch Extraktion etwa 28 kg. Wegen seines kratzenden Geschmacks wird das Rohjöl anschliessend zumindest teilraffiniert.

Farbe: Intensiv, strahlend hell-bis dunkelgelb Geruch: krautig, nussig, pfeffrig.

Die Zusammensetzung des Safloröls variirt je nach Anbaugebiet. Man kann zwei Arten von Saflorölen unterscheiden, eines mit höherem Ölsäureanteil und eines, wo der Gehalt an Linolsäure überwiegt.

	hoher Linolsäuregehalt	hoher Ölsäuregehalt
	in %	in %
Myristinsäure
Palmitinsäure	5.3 – 8	5 – 7
Palmitoleinsäure	0.2 – 0.5	0.2 – 0.6
Stearinsäure	2 – 3	1.5 – 2
Ölsäure	8 – 30	73 – 80
Linolsäure	68 – 83	12 – 20
Linolensäure	0.1 – 0.2	0.2
Arachinsäure	0.2 – 0.4	0.2 – 0.3
Eicosansäure	0.1 – 0.3	0.1 – 0.2
Behensäure	0.1 – 0.8	0.1 – 0.2

Physikalische Kennzahlen
Brechungsindex: n20/D	1.4731 – 1.4754
Dichte: d 15/15	0.922 – 0.938
Verseifungszahl:	186 – 203
Iodzahl:	140 – 150
Unverseibares:	0.5 – 1.5 %
Schmelzpunkt:	– 5 ° C
Erstarrungspunkt:	– 13 bis – 20 ° C

Kaltgepresstes Speisedistelöl ist gekühlt und dunkel gelagert bis zu 12 Monate haltbar.

Quelle: Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle, Springer Verlag/Bilder Wikipedia